Τι είναι τα AGE’s, που τα βρίσκουμε και πως επηρεάζουν την υγεία μας?

της Μπλάνα Στυλιανής

Τα AGE’s είναι γλυκοτοξίνες που βρίσκονται κυρίως σε τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες και λίπη. Τα AGE’s θεωρούνται βλαβερές ουσίες για τον οργανισμό καθώς η συσσώρευση τους είναι υπεύθυνη για πολλές σοβαρές ασθένειες όπως ο σακχαρώδης διαβήτης, η νόσος Alzheimer, η νεφροπάθεια, η αθηροσκλήρωση, ο καρκίνος κ.α. Από τη στιγμή που τα AGE’s σχηματίζονται σε τρόφιμα σημαίνει ότι όλοι οι άνθρωποι εκτίθενται σε αυτά.

Η αύξηση των AGE’s στα τροφιμα επηρεάζεται από τον τρόπο μαγειρέματος και τα ποσοστά υγρασίας που υπάρχουν στα τρόφιμα. Πιο συγκεκριμένα, οι ακραίες θερμοκρασίες και τα χαμηλά ποσοστά υγρασίας βοηθούν τον σχηματισμό των γλυκοτοξινών αυτών. Παραδείγματος χάρη αν το ψήσιμο  ενός κρέατος είναι σύντομο με υψηλή θερμοκρασία θα αναπτυχθούν περισσότερα AGE’s απ’ ότι αν ψηθεί σε μεγαλύτερη διάρκεια και με χαμηλότερη θερμοκρασία και ακόμα καλύτερα αν γίνεται σε υγρό περιβάλλον.

Όπως προαναφέρθηκε τα τρόφιμα που είναι πλούσια σε λίπη και πρωτεΐνες είναι πιο εμπλουτισμένα με AGE’s. Σε αυτή τη κατηγορία τροφίμων ανήκουν και τα κρέατα. Τα υψηλότερα επίπεδα AGE παρατηρούνται στο βόειο κρέας, πουλερικά, χοιρινό και ψάρι. Το αρνί είναι σχετικά χαμηλό σε AGE’s σε σύγκριση με άλλα κρέατα. Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμη και τα άπαχα κόκκινα κρέατα και τα πουλερικά περιέχουν υψηλά επίπεδα AGE όταν μαγειρεύονται υπό ξηρή θερμότητα. Επίσης αλείμματα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, που χρησιμοποιούνται καθημερινά για επάλειψη, όπως το βούτυρο, το τυρί κρέμα, η μαργαρίνη, η μαγιονέζα, είναι επίσης μεταξύ των τροφών με τα υψηλότερα AGE’s, ακολουθούμενα από τα  έλαια και τους ξηρούς καρπούς.

Αντίθετα, τα δημητριακά, τα όσπρια, τα ψωμιά, τα λαχανικά, τα φρούτα και το γάλα είναι από τα χαμηλότερα είδη σε AGE, εκτός εάν παρασκευαστούν  με πρόσθετα λίπη. 
            Όσον αφορά τα γαλακτοκομικά προϊόντα, το άπαχο γάλα έχει σημαντικά χαμηλότερο ποσοστό γλυκοτοξινών από το πλήρες γάλα. Τα προϊόντα που σχετίζονται με το γάλα και έχουν υψηλό δείκτη υγρασίας όπως γιαούρτι, πουτίγκα και παγωτό είναι σχετικά χαμηλά σε AGE. Ωστόσο, το ζεστό κακάο που είναι κατασκευασμένο από ένα αφυδατωμένο συμπύκνωμα περιέχει σημαντικά υψηλότερες ποσότητες AGEs.

Συνοψίζοντας, για τη προάσπιση υγείας και προστασία από τα αυξημένα επίπεδα των AGE’s στα τρόφιμα, προτείνεται μια δίαιτα με μειωμένη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και να δίνεται μεγαλύτερη έμφαση στην κατανάλωση τροφίμων πλούσια σε βιταμίνες και πολυφαινόλες. Επίσης σύσταση γίνεται και στον τρόπο της θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων, δηλαδή το μαγείρεμα, καθώς οι ακραίες θερμοκρασίες εκτός από την απομάκρυνση των θρεπτικών συστατικών συμβάλλουν και στην αύξηση των AGE’s στο περιεχόμενο τους. Ιδανικός τρόπος προετοιμασίας του γεύματος, ορίζεται το μαγείρεμα στον ατμό και εφόσον το ψήσιμο στο φούρνου ή στη σχάρα θεωρείται αναπόφευκτο, ειδικά για τις κρεατικές επιλογές, συστήνεται η χρήση μαριναρίσματος, το οποίο φαίνεται από μελέτες να προστατεύει τα τρόφιμα από αλλοίωση τον θρεπτικών συστατικών καθώς και την απότομη αύξηση των AGE’s στα τρόφιμα.

Ενδεικτική Βιβλιογραφία:

1. Perrone, A, et al., et al. "Advanced Glycation End Products (AGEs): Biochemistry, Signaling, Analytical Methods, and Epigenetic Effects. Mar 18, 2020.
2. Nie, C, et al., et al. Advanced glycation end products in food and their effects on intestinal tract. Dec 24, 2020, pp. 1–13.
3. Nowotny, Kerstin, et al., et al. Dietary advanced glycation end products and their relevance for human health. Jun 30, 2018, Vol. 47, pp. 55–66.
4. Uribarri, Jaime, et al., et al. Dietary Advanced Glycation End Products and Their Role in Health and Disease. 2015, Vol. 6, 4, pp. 461–473.